Sempre que tenho ocasião de utilizar uma vagem de baunilha natural na minha receita favorita, páro uns segundos para a cheirar. Repito o processo várias vezes.
A complexidade do aroma entre o doce, o picante, a especiaria parece-me uma paisagem, um quadro modernista com os seus traços bem marcados. De cada vez que se olha, a luz varia.
Ao rachá-la ao meio e difundir as suas graínhas na nata penso que estou a cometer um sacrilégio. O Panna Cotta ruboriza-se perante a vulgaridade do aroma da nata, e esta submete-se pacientemente ao banho maria para num processo alquímico chegar à textura ideal. Sabemos que chegámos lá quando a língua pressionada com suavidade contra o céu da boca quase ignora os dentes.
A nata é o altar à baunilha, e a liturgia simples da culinária apenas espera que desça o espírito da baunilha ao palato.
Nesta acepção, o lugar da culinária e das suas técnicas é o de fazer aparecer e brilhar o simples.
Quando alguém come uma tarte de fruta e pergunta se esta foi ao forno sinto que estou no bom caminho. E que a cozinha de baixa temperatura das nossas avós e do Hervé This é a técnica mais importante que conheço na cozinha.
As mangas Haden, as peras Bartlett ou uma maçã Reinette, maduras e perfumadas, têm uma mensagem humilde: não nos incomodem.
A técnica culinária é o equivalente da câmara de filmar do realizador, um artefacto cuja acção se aperfeiçoa à medida que se dissolve, até desaparecer, e já ser só espectador e emoção colorida de vida.
O sublime é antes e o regresso impossível; mas tentar e falhar faz a técnica e o humano, esses simultâneos.
Este texto é dedicado ao Alfredo Saramago, que me ensinou a simplicidade com com o seu livro "Cozinha para Homens: A Honesta Volúpia", e aos seus legumes a fugir para a horta, . Seguiremos passeando contigo por Portobello, Paris, Alhambra e recantos inesperados de Itália.
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