Essencia do Vinho 2010

Estas notas foram obtidas no Domingo, com umas garrafas de água no bolso e dois copos na mão. Não se tratam de notas de prova completas mas impressões apenas, e de um amador.

AVISO: Investir em vinho requer conhecimentos aprofundados. Estas indicações não são recomendações de compra de um profissional. Prove, compre do que gosta e vá bebendo. Mas prove.

Brancos

Ameal 2007 escolha

Devo advertir que o Quinta do Ameal 2007 foi minha companhia regular nos fins de tarde de fim de semana do Verão de 2009. As notas cítricas e a acidez do Loureiro convenceram-me, um vinho perfeitamente apto para ser bebido sozinho e implacável com o calor do fim de tarde. A Escolha é um vinho diferente, com notas de pêssego/alperce, madeira muito discreta como deve ser. O 2008 (sem garrafa) ganhou um nariz mais interessante, maior volume na boca e um pouco mais de acidez, que para mim é qualidade.

Ameal espumante 2002(??)

Cor amarelo intenso, nariz intenso, mel e notas de pastelaria a antecipar algum vinho da Alsácia, até um Gewurztraminer. Na boca a surpresa completa: a doçura a desvanecer-se, como se fosse extremamente seco e a retirar-se de cena na altura certa como um actor experimentado. Bendita dupla personalidade.

Tintos (Bairrada)

Campolargo Baga 2008 barrica

Amigos, a fruta destas uvas é um espanto, com notas de frutos vermelhos muito mais.abertas do que nos Baga tradicionais. Mas com o carácter seco e contido que contém a fruta os vinhos de Baga. Estou morto de curiosidade de o provar da garrafa. Não sei se se trata de 100% Baga.

Calda bordaleza 2006

A minha rainha das castas chama-se Merlot, e Portugal tem aqui um grande vinho. Poucas vezes poem seda nos vinhos, mas este tem. Vive la Bairrada!

Diga 2007

Petit Verdot. 

Tintos (Douro)

Pois é, uma pessoa que como eu tem uma antipatia por vinhos de anos quentes com notas dominantes de fruta confitada, no meio dos 2007 sente-se como um judeu em dia de matança de porco. Mas temos boas notícias: em 2008 houve temperaturas mais baixas a permitir mais dias de vindima e em princípio uma escolha mais criteriosa e ponto de maturação mais homogéneo. Não vou repetir nas notas dos vinhos as razões pelas quais para mim 2008 é um ano que me agrada muito mais do que 2007, e onde os vinhos parecem ter maior volume e frescura, características que considero positivas.

Não escondo de ninguém que o meu vinho favorito do Douro é o Quinta do Noval. Notas silvestres como é apanágio de um Douro nobre, um vinho fresco, com uma fruta vermelha fresca que é impossível beber e causar cansaço. O 2007 segue o mesmo estilo de 2005, revelando ainda muita capacidade de evolução. O Cedro do Noval 2007, agora com Sirah, tem um estilo diferente, ainda mais fresco e com nariz de notas herbáceas. O António Agrelos é um homem corajoso ao ir contra-corrente e não receando fazer um vinho de classe, onde nada é óbvio e tudo é delicado.

A surpresa do dia foi a prova do Quinta do Crasto Reserva 2008 Old Vines, ainda sem garrafa, com um nariz de especiarias e cacau delicioso e uns taninos gostosos de causar calafrios. O Vinhas Velhas 2007 é um vinho com uma concentração de aromas mas que nem por isso perde complexidade. Posso estar enganado mas Quinta do Crasto parece ter grandes vinhos de guarda para quem queira e saiba esperar.

O Vale Meão 2007 tem um nariz de notas balsâmicas a envolver a fruta, e um corpo extremamente equilibrado para um 2007. Impressionante como um grande vinho também se pode beber com facilidade e muito prazer. A minha recomendação para quem se quer iniciar aos grandes Douros.

Porto Vintage
Dow's 2007

Uma delícia, na boca cassis, ameixa, tudo bem estruturado e preciso.

Warre 2007

Havia algo de esquisito com esta garrafa de Warre, muito álcool, muito difuso. Exige nova prova.

Noval 2007

A primeira impressão foi de notas demasiado licorosas, mas lá por baixo o vinho tem taninos fechados, explosivos, que vão dar muitas alegrias nos próximos anos. Parece-me o Vintage 2007 com maior potencial de guarda.

Silval 2007

Vinho de várias quintas, preciso, quase pronto a beber, com o carácter herbáceo peculiar do Noval.

Prémios Delicatum 2009

Melhor Vinho Tinto - Quinta do Noval 2005 e Montbousquet 2001
Melhor LBV - Warre LBV 2000
Melhor Vinho Branco (não incluindo Redoma Reserva) - Quinta do Ameal 2007 e Soalheiro Primeiras Vinhas 2007

Melhores Nozes - Pata Negra, marca Barros
Melhores frutos secos semi-curados - Seeberger
Melhores compotas - Sabores da Gardunha

Iogurte - Andechser
Mozzarela di Buffala - Granarolo
Manchego - Flor de Mi Pueblo
Parmiggiano Reggiano - Virgilio
Manteiga - Président "La Motte"

Melhores anchovas - Anchovas do Cantábrico El Corte Inglés
Melhor chouriço - Gran Doblón (Campofrio)
Melhor presunto fatiado - Extremadura (Navidul)
Melhor atum - Tenório

Grandes superfícies: Auchan pela selecção de queijos marca branca italianos (Pecorino Romano e Grana Padano), espanhóis (semi curado) e  franceses (Colommiers) a preços muito acessíveis

Melhor Pastel de Nata: Martinho da Arcada
Melhores Sandes de Lisboa: Nova Pombalina (leitão, queijo de Castelo Branco e Paiola e a raríssima de iscas de leitão...)
Melhor Bife: Rib Eye (Las Brasitas)
Melhor Restaurante de Comida Portuguesa: Jacinto (Telheiras)
Melhor Restaurante Japonês: Aya (Carnaxide)

Gaston Lenôtre: Adieu

No dia em que entrei no avião para um périplo Barcelona-Bordéus-Angoulême-St.Émilion li o seu obituário. Faleceu a 8 de Janeiro, provavelmente o maior pasteleiro vivo. Coincidência: o meu destino, St. Émilion, orgulhava-se de uma tradição monacal, os macarons, que os perversos de Paris, encabeçados por Mr Lenôtre, tinham transformado numa perversão chamada macaron gerbet que une pecaminosamente dois macarons numa lúbrica ganache de chocolate, compota ou algo ainda mais obsceno a que a imaginação se disponha.
Três fins-de-semana depois, e muitos mais pontos de cozedura testados, provo os macarons depois de 48h de frigorífico para aprimorarem os sabores. Macarons rosa com ganache de chocolate de leite e maracujá fresco, Macarons verdes com compota de framboesa. Que delicadeza, mas... À vous, Mr. Lenôtre!

Bordéus

Vir a Bordéus é realizar um sonho, entre os produtos da terra e do mar exemplares do Sudoeste e a omnipresença do vinho. Aqui fica um caderno de notas com sabores numa cidade maravilhosa, a visitar. Ponto de passagem obrigatório a livraria Mollat, na Rua Vital Carles, próximo da Place Gambetta e a melhor livraria do Mundo.
Cordeiro de Pauillac - Prepara-se com bastante alho mas com os dentes inteiros, sem este se imiscuir na delicadeza da carne. Uma das receitas opcionais é o cordeiro de 7 horas que evoca calma da espera e a baixa temperatura a garantir o suculento da carne. A épaule é a perna da frente e o gigot a de trás. Imbatível na suavidade da textura e na delicadeza do gosto. O único concorrente que conheço para o Cordero de Magallanes chileno que tem um gosto mais herbáceo e silvestre.
Manteiga Étiré - É uma manteiga da AOC (DOC) de Entre-Deux-Sèvres, doce, gostosa a pedir para ser posta nas tábuas de queijos para acompanhar bons vinhos.
Queijo Rocamadour (Cabra) - Uns queijos pequeninos, com uns 3 centímetros de diâmetro, cremoso, que acrescentam complexidade ao queijo de cabra nos seus perfumes campestres, com um final de boca forte de fungos.
Queijo Comté 24 meses (Vaca) - Confesso que achava os Conté um pouco aborrecidos e com um final adocicado e monótono. Os afinados com 24 meses são uma outra história e rivalizam com os queijos suiços de pasta dura no seu equilíbrio e gosto.
Ostras de Marenne - No mercado dos Capucins existe um vendedor de ostras e mais nada. Dois tipos, vários calibres, e um paladar único: um pouco salgadas, perfume de mar a pedir um branco muito seco onde as notas doces fazem um contraste divertido para o palato.
Foie-Gras Mi-Cuit - Pois, quando nas latinhas virem Canard du Sud-Ouest, já sabem que é aqui que os animais viveram. Não havendo necessidade de latas, cozinha-se o dito fígado e é apresentado no prato com uma boa camada de gordura deliciosa e nada enjoativa no meio de um prato aspergido com flor de sal e pimenta preta.
Magret de pato - O bife tirado do peito do pato, e que conserva a sua camada de gordura, é uma carne soberba, se deixado rosa. Acompanhado de uma redução com chalotas, vinagre balsâmico e um pouco de mel equilibra-se a secura da carne e o paladar forte da carne de boa criação, num repasto delicioso e substancial.

Nesta estadia passei a achar os restaurantes um mal necessário para quem quer conhecer vinho, e os seus rivais, que podiam ser os ou Bar à Vins muito pobres nas suas selecções à parte o CIVB (Conseil Interprofessionnel du Vin de Bordeaux) onde os vinhos são seleccionados por um enólogo e propostos a preços razoáveis e acompanhados de uma selecção gastronómica muito agradável. Cuidado com anos inferiores e vinhos banais.

Como nem só de comida-chique vive o homem, não gosto de deixar França sem ir a um marroquino, desta vez libanês, pedir uma salsicha merguez na grelha posta no pão apenas com uma mostarda daquelas que sobe ao nariz e carradas de harissa. A acompanhar um sumo tropical. Abaixo os gourmets!

Teorema da Baunilha (em memória do Alfredo Saramago)

Sempre que tenho ocasião de utilizar uma vagem de baunilha natural na minha receita favorita, páro uns segundos para a cheirar. Repito o processo várias vezes.
A complexidade do aroma entre o doce, o picante, a especiaria parece-me uma paisagem, um quadro modernista com os seus traços bem marcados. De cada vez que se olha, a luz varia.
Ao rachá-la ao meio e difundir as suas graínhas na nata penso que estou a cometer um sacrilégio. O Panna Cotta ruboriza-se perante a vulgaridade do aroma da nata, e esta submete-se pacientemente ao banho maria para num processo alquímico chegar à textura ideal. Sabemos que chegámos lá quando a língua pressionada com suavidade contra o céu da boca quase ignora os dentes.
A nata é o altar à baunilha, e a liturgia simples da culinária apenas espera que desça o espírito da baunilha ao palato.
Nesta acepção, o lugar da culinária e das suas técnicas é o de fazer aparecer e brilhar o simples.
Quando alguém come uma tarte de fruta e pergunta se esta foi ao forno sinto que estou no bom caminho. E que a cozinha de baixa temperatura das nossas avós e do Hervé This é a técnica mais importante que conheço na cozinha.
As mangas Haden, as peras Bartlett ou uma maçã Reinette, maduras e perfumadas, têm uma mensagem humilde: não nos incomodem.
A técnica culinária é o equivalente da câmara de filmar do realizador, um artefacto cuja acção se aperfeiçoa à medida que se dissolve, até desaparecer, e já ser só espectador e emoção colorida de vida.
O sublime é antes e o regresso impossível; mas tentar e falhar faz a técnica e o humano, esses simultâneos.

Este texto é dedicado ao Alfredo Saramago, que me ensinou a simplicidade com com o seu livro "Cozinha para Homens: A Honesta Volúpia", e aos seus legumes a fugir para a horta, . Seguiremos passeando contigo por Portobello, Paris, Alhambra e recantos inesperados de Itália.

Viaggio in Italia - Lazio, Roma - Budino di Ricotta / Pudim de Ricotta

Um ingrediente tão leve como o queijo Ricotta, parente do nosso Requeijão, só pode dar um pudim de uma grande leveza. A sêmola de trigo apresenta parentesco de textura com o aspecto farináceo do Ricotta.
Em opção à laranja cristalizada e à cidra cristalizada utilizámos raspa de laranja e umas passas de uva moscatel de Málaga, embebidas em rum, bem suculentas e plenas de sabor ao contrário das suas primas natalícias mais comuns.
Prove morno.

Viaggio in Italia - Lazio, Roma - Tiramisù

Receita reclamada várias por várias zonas de Itália, os romanos não fogem à regra.
Tiramisú significa apanha-me, mote de jogos infantis e tropelias.
Entrar na culinária italiana é mergulhar na simplicidade dos métodos e excelência nos ingredientes.
O mascarpone tem que ser de primeira, use café expresso ou de cafeteira moka e um bom cacau em pó.
Se for possível fugir aos Palitos à la Reine, fuja, pois de reais nada têm, pelo menos os testados até agora. Talvez tenhamos melhor sorte na vizinha Espanha, que tem uma enorme tradição de bolos secos de boa qualidade, mesmo os de fabrico industrial.
E porque não um pão de ló, fresco, feito num tabuleiro baixo, um pouco tostado, às tiras? Se quiser também pode fazer uma receita de boudoirs, o nome francês dos palitos.
Quanto aos licores, Amaretto di Saronno é o eleito, mas embeba só até metade os palitos para aumentar a variedade de texturas.